Меренговый рулет: топ 6 ошибок при приготовлении

Меренга – это термически обработанные взбитые с сахаром яичные белки. Меренгу употребляют как автономное блюдо, так и в качестве составляющей в тортах, суфле и других десертах. После приготовления в духовке лакомство покрывается коркой, но остается воздушным и мягким внутри.

Однако так получается, увы, не сразу. Взбитый белок реагирует на любую допущенную погрешность. Чтобы меренга оставалась хрустящей снаружи, мягкой внутри, но одновременно заворачивалась в рулет, стоит придерживаться рецепта и не допускать оплошностей. Уделим внимание популярным ошибкам и путям их поправления во время готовки меренги.

Неправильный инструментарий и посуда

Лучше всего, когда дело касается меренги, применить гладкую металлическую посуду. При этом предпочтительно брать круглые контейнеры для взбитых белков. В квадратной форме белок будет забиваться по углам и венчик не в состоянии взбить массу размеренно.

Нельзя использовать блендер. Правильно взбить белок сможет лишь миксер с венчиками, они способны в достаточной степени насыщают массу кислородом.

Посуда ни в коем случае не должна быть влажной или даже мокрой. При попадании малейшего количества влаги или жира белковая масса не будет взбиваться. Само собой, лучше всего взбивать белки миксером, ручной труд занимает слишком много времени и сил.

Качество куриных яиц

Важно уделить внимание свежести продуктов. Постоявшие в холодильнике яйца взбиваются намного хуже, чем свежие. Одновременно с этим через чур свежие яйца, то есть только что снесенные курицей, тоже не лучший вариант. Им лучше побыть в холодильнике хотя бы несколько часов.

Крайне важный процесс при готовке меренги – отделить качественно белки от желтков. Лучше всего это делать в другой посуде, а не сразу в таре миксера. Лучше всего заранее протереть всю посуду бумажными полотенцами, так точно будет удалена вся лишняя влага.

Слишком крупный сахарный песок

В идеале нужно применить сахарную пудру. Она имеет маленькие фракции, легко растворяется в массе жидкого белка. Большой сахарный песок способен не до конца раствориться и будет хрустеть в меренге. Если отсутствует возможность приобрести нужное количество сахарной пудры, то лучше перемолоть немалый сахарный песок при помощи кофемолки.

Сахара должно быть в 2 раза больше чем белка

При приготовлении воздушной массы сахара должно присутствовать в два раза больше, чем белка. При этом его нужно добавлять медленно, чтобы миксер успевал вмешивать его в белок. Для того, чтобы сделать массу еще более пышной и устойчивой, добавьте в массу несколько капель лимонного сока.

Нарушение технологического процесса

При взбивании белково-сахарной массы постепенно увеличиваем скорость взбивания. Лучше всего начать на минимальной скорости, постепенно наращивая её к концу процесса. Всего смесь взбивается 10 минут (зависит от объема белковой массы). Взбивая смесь дольше, получите обратный эффект: воздушная масса превратиться в жидкость.

Как только получена необходимая консистенция необходимо выключить миксер и продолжить приготовление меренги.

Нарушение рецепта

Нельзя нарушать технологический процесс: выбрали проверенный и понравившийся рецепт и следуем за ним. При изменении очередности действий, температурного режима или технологических процессов меренга точно не выйдет.

Кулинары выделяют три методики приготовления безе:

  • Швейцарский с замешиванием белка и сахарной массы на бане с водой
  • Французский с взбиванием белка вместе с сахаром или пудрой
  • Итальянский с приготовлением сахарного сиропа и замешиванием с уже взбитыми белками

При выборе рецептуры необходимо четко придерживаться технологии.

Нарушение температуры приготовления и хранения

Приготовление меренги – процесс, не требующий высоких температур с кулинарной точки зрения. Температура в духовом шкафу не должна превышать 100 0С (температура разниться рецепт к рецепту). При этом духовка должна быть заранее разогрета.

Постепенный нагрев духового шкафа с уже выставленным меренговым коржом может привести к осадке белково-сахарной массы. Длительность приготовление полностью зависит от объема будущего десерта.

В некоторых рецептах рекомендуют открывать дверцу духовки, если духовой шкаф не рассчитан на разогрев ниже 100 0С . Однако такой способ может только навредить меренге: воздушные потоки могут слишком остудить меренгу.

Охлаждаться меренга должна плавно. Не стоит сразу же перекладывать готовую меренгу в холодильную камеру или раскрывать нараспашку двери духовки.

Ошибка уже допущена, как всё исправить?

Сахар в белке не растворился

При использовании французского метода лучше досыпать в массу сахарную пудру и не прибегать к сахарному песку. Если отдать предпочтение швейцарской рецептуре, нужно повысить температуру бани на воде, тогда сахар будет стремительнее растворяться в массе белков.

Приторный яичный запах

При взбивании яиц может появится слишком резкий яичный запах. Такое случается, если использовать еще нормальные, но не самые свежие яйца. В таком случае добавьте в массу ароматизатор.

Отсутствует корочка на меренге

Тогда лучше увеличить время готовки меренги в духовке. Такое случается, если массы слишком много для выбранного времени приготовления. Также корочка может не появиться, если в массе слишком мало сахара.

Если масса в принципе не засыхает, то лучше всего плотно закрыть духовку и увеличить время приготовления.

Не вмешивается краситель, и масса бледнеет

Лучше всего добавлять красители в белки лишь на последнем этапе взбивания белка. Так белки будут получаться яркими и насыщенными, при слишком большом механическом воздействии на краситель, он будет бледнеть. Также стоит обратить внимание на сам краситель и его качество.

Меренговый рулет начинает размокать

Размокать рулет начинает из-за влажного декора, крема и так далее. Лучше всего, подавая рулет на стол, использовать только сухой декор или стараться избегать прямого контакта влаги и рулета, например, размещать фрукты срезом наружу, а не на рулет.

Правильное приготовление меренгового рулета

Меренговый РУЛЕТ - самый запрашиваемый и самый удачный РЕЦЕПТ
МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ. Лучший рецепт из тех что я пробовала. Рецепт меренгового рулета с клубникой
Оцените статью
Добавить комментарий